MONTD’OR artisanal au lait cru. Le mot de l’affineur : LE MINI VACHERIN IDEAL POUR DEUX à TROIS PERSONNES. CE FROMAGE PEUT ETRE RECHAUFFE A LA SALAMANDRE cash. On dit que son origine remonte à 1280 ! Le Mont d'Or est l'une des pépites économiques de la Franche-Comté et particulièrement du Haut-Doubs, son territoire de prédilection 4,5 millions de boîtes par an Le Mont d’Or a obtenu son AOC en 1981, puis son AOP en 1996. 32 millions de litres de lait sont collectés auprès de 400 producteurs tous situés dans 95 communes du Haut-Doubs au-delà de 700 m d’altitude. Un cahier des charges très strict pour ce fromage à la croûte veloutée et légèrement plissée qui nécessite 7 litres de lait pour un kilo de fromage. 6 000 tonnes de Mont d’Or sont produites par une dizaine d’entreprises du Haut-Doubs. Toutes les saveurs vont s’exprimer au terme de 21 jours d’affinage, partageant les arômes d’épicéa de la sangle qui entoure le fromage. La pâte molle va ensuite se loger dans une boîte également en épicéa, à peine plus petite que le fromage. C’est ainsi que le Mont d’Or va prendre sa forme évoquant le relief des montagnes du jura. Eric Fevrier, Président du syndicat interprofessionnel du Mont d’Or, tient à élargir le périmètre de l’appellation à d’autres communes répondant au cahier des charges. Un de mes objectifs est d’inclure d’ici 2024 une quarantaine de communes dans le champ de l’appellation Mont d’Or ». Pour le dirigeant du syndicat et lui-même producteur de lait à Arc-Sous-Cicon le but n’est pas de multiplier les tonnages de Mont d’Or mais au contraire de jouer la carte de territoires où Montbéliardes et Simmentals pourront paître sur des surfaces plus grandes ». Aujourd’hui le cahier des charges impose une surface de pâture de 1 ha par vache. Parce que les enjeux écologiques sont nombreux, nous engageons une réflexion sur l’adaptation de notre AOP au dérèglement climatique. Nous souhaitons anticiper et adapter nos pratiques aux évolutions des ressources de notre terroir. Nous voulons accentuer la qualité de proximité de ce fromage si particulier ». Le Mont d’or, une vieille histoire On parle d’un document mentionnant un fromage sanglé en 1280. Et Louis XV le servait sur la table royale. A l’origine, le vacherin » était le fromage des vachers » d’où son nom. En hiver, l’accès aux fruitières était compliqué, les éleveurs fabriquaient à la ferme des petits fromages pour leur consommation personnelle. Vacherin ou Mont d’Or Le Vacherin du Haut-Doubs » ou Mont d’Or », est un fromage au lait cru de ce côté-ci de la frontière. Il porte l’appellation Vacherin Mont-d’Or » dans le canton de Vaud. Français ou Suisse, ce fromage a probablement été inventé à cheval sur la frontière quand les vaches produisaient moins de lait en hiver. Il fallait inventer un produit moins gourmand en lait que le Comté. Première différence, l’AOP côté français impose l’utilisation de lait cru. Dans le canton de Vaud, le lait est légèrement chauffé thermisé pour l’aseptiser. Selon Eric Fevrier, l’utilisation du lait cru nécessite plus de contrôles qualité ». Seconde différence de taille, le temps d’affinage est plus long en Suisse. Le Vacherin Mont-d’Or est affiné en cave pendant 21 jours, voire plus, quand son voisin comtois est mis sur le marché au bout de 21 jours et mis en boîte dès le 12ème jour. La croûte fleurie du Mont d’Or rappelle l’aspect du camembert quand le Vacherin Mont-d’Or est un fromage à croûte lavée. Préférence au fromage du Haut-Doubs à la couleur et au goût plus typés. Un lait bien valorisé Le Mont d’Or est toujours proposé dans sa boîte. Elle va de 11,5 cm mini à 33 cm pour une hauteur de 6 cm. Le prix d’une boîte varie donc selon son poids compris entre 400 gr et 3 kg. Il s’agit d’un produit d’exception à la fois abordable pour les consommateurs et rémunérateur pour les éleveurs. Le prix du litre de lait à Mont d’Or avoisine celui du lait à Comté. Toutefois la hausse des coûts énergétiques impacte les marges, qu’il s’agisse des coûts de production et surtout des coûts de collectes » s’inquiète Eric Fevrier. La guerre des sangliers Le cahier des charges du Mont d’Or impose l’utilisation exclusive de sangles en épicéa. A la différence du Vacherin suisse qui oblige des sangles issues de la région de production, l’appellation française autorise des sangles en épicéa importées. C’est le sujet qui fâche dans le monde de la boîte chaude. Trop peu de fromageries utilisent des sangles comtoises » s’insurgent les professionnels du collectif Amis des artisans sangliers du Haut-Doubs ». Sur le fond, on ne peut pas leur donner tort imposer des sangles d’épicéa originaires de la zone de production répondrait au souci de proximité du syndicat interprofessionnel du Mont d’Or. Pour autant, souligne Eric Fevrier, il existe encore 40 sangliers dans le Haut-Doubs. Ils ne peuvent pas fournir les sangles pour les 6 000 tonnes de Mont d’Or, d’autant que les sangles sont également utilisées pour des produits fromagers hors zone de Mont d’Or comme l’Edel de Cléron ». Pour Eric Fevrier, la polémique n’a plus lieu d’être le prix des sangles franc-comtoises a augmenté de 12% ». Pour les professionnels de la filière, ce n’est pas un problème de coût mais bien de capacité à produire des sangles en quantité suffisante. Et puis… on dira que l’épicéa a la même odeur, qu’il pousse dans les forêts du Haut-Doubs ou dans la forêt de Bialowezia en Pologne ! La bonne nouvelle, c’est que le Mont d’Or arrive dans les magasins le 10 septembre une semaine plus tard pour le Vacherin suisse. Boîte chaude accompagnée de pommes de terre et de charcuterie comtoise pour les uns, juste à température pour les autres, le Mont d’Or est un fromage de plaisir et de partage. On notera l’avis personnel et éclairé d’Eric Fevrier Tous les arômes du Mont d’Or s’expriment mieux en le mangeant froid, chambré tout simplement ». Le département du Doubs est un territoire enchanteur. On y fabrique le bon goût, on y fabrique le temps. Il ne faudra pas manquer les 40 ans d’une appellation magique ce sera le 1er octobre prochain à l’Abergement-Sainte-Marie. Yves Quemeneur Les amateurs de Mont d'or l'attendent avec impatience le Vacherin du Haut Doubs, présenté dans sa boîte épicéa où il donne l'air d'être un peu à l'étroit avec sa croute légèrement plissée, est la star de la table où il peut être dégusté à la petite cuillère. Le Mont d'Or est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée. Il se reconnaît à sa croûte lavée légèrement "refleurie", de couleur jaune à brun clair. Il est cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. La plus ancienne mention de ce type de fromage remonte à 1280, et concerne les fromages savoyards. Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait état du fromage de boëtte ». À la fin du 18ème siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères. À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer de grosses meules de comté particulièrement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin. Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage. Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce d'épicéa fabriquée artisanalement par quelques sangliers. Il est également emballé dans une boite en épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l'appellation. Il est de forme cylindrique plat et pèse, boîte comprise, 480 g. Son diamètre est de 11 cm et sa hauteur est comprise entre 6 et 7 cm. La fabrication et l'affinage, y compris la mise en boîte, doivent être réalisés sur le même site. € / 450 g Les vins qui accompagnent ce fromage sont tous les vins blancs et rouges du Jura, les vins de Savoie blancs et le Jurançon sec. Mont d'or chaud Ingrédients pour 4 personnes - 1 gros Mont d'or ou vacherin - 4 cl de vin blanc du Jura - 1 kg de pommes de terre - 1 ou 2 gousses d'ail hachées - 1 saucisse de Morteau ou à défaut, autre charcuterie Préparation Faites cuire les pommes de terre 1/2 heure dans l'eau chaude. Dans une autre casserole, mettez la saucisse à cuire pendant une vingtaine de minutes. Entourez la boîte en bois de fromage de papier alu. Creusez un trou d'environ 2 cm de diamètre et ajoutez-y l'ail haché et le vin blanc. Mettez au four pendant une trentaine de minutes le fromage doit être bien fondu . Servez chaud avec les pommes de terre, la saucisse ou la charcuterie et une salade verte. Avis clients 5/5 Crémeux comme je l'aime. 5/5 Il n'y a rien à dire le nom suffit par lui même. Jean maurice D. 5/5 Top. VINCENT L. 5/5 Un peu cher par rapport à mes distributeurs habituels. Emilie J. 5/5 Excellent. Elise D. 4/5 Très crémeux mais manque un peu de goût. Annie g. Si vous aimez les fromages affinés, et c'est surement le cas, n'hésitez pas à le laisser plusieurs jours entre une température de 10°C à 20°C. L'affinage s’accéléra, et votre fromage en sera que meilleur. Bonne dégustation. Vente de Fromage au lait cru de vache, il naît à la fin de l’été sur les plateaux du Haut-Doubs. Serti comme une gemme crémeuse dans une sangle d’épicéa, il s’offre dans son étui de Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs s’élabore en altitude, à minimum 700 mètres. Sa zone de production est limitée par le Saut du Doubs et sa source et s’étire le long de la frontière suisse. Le voisin helvète produit un fromage du même type, mais l’emploi de lait thermisé le différencie du français. Élaboré du 15 août au 15 mars, il est proposé à la vente du 10 septembre au 10 mai, au terme d’un affinage de minimum 19 jours après emprésurage. Il existe en trois formats, du mini de 480 g au gros qui pèse jusqu’à 3, 2 kg. Il se mange froid sur le plateau ou en boite chaude» sortie du fourneau. Il bénéficie de l’AOP depuis le 21 juillet 1996. Engoncé dans son carcan de bois, sa peau se plisse et arbore une délicate couleur gris blanc légèrement orangé. La pâte ivoire se love onctueuse sous la croûte. Son odeur est forte, elle rappelle le sous-bois peuplé de champignon, de mousse et de feuilles mortes sans oublier l’épicéa. La note d’épicéa se retrouve en bouche nuancée de noix fraîche, de coing, de beurre frais et de pierre à fusil. Le Mont d’Or peut être qualifié de fromage au goût boisé… CHÂTEAU de la SAULE Les Burnins 2012 Montagny 1er Cru 14, 50 € Sa robe jaune vert se parfume de fleur d’églantier, de fougère imprégnée d’une délicate note vétiver. Viennent ensuite les fruits blancs, groseille et poire croquante. La bouche coule fraîche et onctueuse, puis se déroule ample et suave sur un trait minéral au goût de calcaire mouillé souligné d’une pointe de pain grillé. L’accord se fait en douceur malgré la pierre à fusil du premier contact. Mais rien de belliqueux, non, juste une envie de balade en forêt à frôler les bourgeons de pin, à faire craquer les feuilles mortes, à ramasser des champignons. FRUITIÈRE d’ARBOIS Béthanie crémant du Jura 8, 70 € Un effervescent particulier ! Une once de savagnin sous voile donne au chardonay un accent typé. Et le rend intarissable quand il parle de noix sèche, de citron confit, de fenugrec et de racine de gentiane. C’est avec une joie sans borne qu’il s’enroule autour du Mont d’Or. L’effet est immédiat. Le fromage parade en bouche et aime faire connaitre ses saveurs amères et sucrées, salées et acidulées. Long en bouche, le duo reste bien présent, dansant sur les papilles. Chaque pas fait éclore des exhalaisons de chocolat blanc, d’oignon frit, de torréfaction, de poire tapée, d’abricot sec, … c’est sans fin. DOMAINE CAUHAPÉ Sève d’Automne 2012 Jurançon sec 15, 70 € Lumineux, teinté d’or, il respire avec bonheur les fruits confits parfumés de mélisse, les sirops de mangue et de mandarine relevés de poivre et de réglisse. On l’attend sucré, il est sec. Toutefois sa texture, pareille à une soie grasse et fraîche, le gratifie d’un caractère tendre. Il entre en phase avec la pâte confortable du fromage. C’est ce dernier qui apporte au duo la saveur sucrée, certes bien tempérée d’une pointe de sel. Les équilibres permettent aux arômes de se déployer. La note légèrement boisée en finale rappelle à chacun sa rondeur … Cet article a été publié dans la rubrique Vins & Fromages » – Terre de Vins n°34, mars-avril 2015.

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